| 上?；顒?dòng)策劃公司哪家專業(yè)？首選善達(dá)：活動(dòng)策劃-菜單策劃，在策劃菜單之前,應(yīng)當(dāng)仔細(xì)地做一個(gè)初始預(yù)算。先計(jì)算所有固定開支,即不可變動(dòng)開支,如果你要包一家飯店，那就先計(jì)算租金和吧臺服務(wù)生的勞務(wù)費(fèi)。你總能設(shè)計(jì)出一份不超過預(yù)算的菜單，有時(shí)只需把標(biāo)準(zhǔn)吧臺換成葡萄酒和啤酒即可使開支與預(yù)算一致。 |
在策劃菜單之前,應(yīng)當(dāng)仔細(xì)地做一個(gè)初始預(yù)算。先計(jì)算所有固定開支,即不可變動(dòng)開支,如果你要包一家飯店，那就先計(jì)算租金和吧臺服務(wù)生的勞務(wù)費(fèi)。你總能設(shè)計(jì)出一份不超過預(yù)算的菜單，有時(shí)只需把標(biāo)準(zhǔn)吧臺換成葡萄酒和啤酒即可使開支與預(yù)算一致。對固定開支做到心中有數(shù)，有助于你確定該在食物和酒水上花多少錢，以及你應(yīng)該在何處討價(jià)還價(jià)。如果飯店的食物和酒水收費(fèi)很高, 那么通常就會(huì)免去房租，但如果你需要用大量時(shí)間在場地布置舞臺、燈光和進(jìn)行裝飾,飯店則需關(guān)門來處理你的要求，這時(shí)他們可能向你索取場地租金，以補(bǔ)償損失。金額可以商量，但你得知道你打算：在食物和酒水上花費(fèi)多少，以便飯店通過比較活動(dòng)收入和可能的損失來做出正確的補(bǔ)償性費(fèi)用評估。
策劃菜單時(shí)最重要的原則是保證食物的充足供應(yīng)，不過，實(shí)際操作起來要 比聽起來復(fù)雜得多。要考慮好在何時(shí)提供什么食物。如果你想提供豐盛的開胃小菜供客人自助,你就需要考慮他們何時(shí)到達(dá)。如果所有的開胃菜同時(shí)上齊，晚來的客人會(huì)不會(huì)吃不上？如果你計(jì)劃為每位客人提供四份開胃菜，而你的客人剛剛下班，或許還沒吃午飯，你這樣的安排可能就有點(diǎn)問題。四份小菜對饑腸轆轆的客人來說明顯不夠，開胃菜會(huì)很快被吃光。在有兩撥人參加的招待會(huì)上，類似情況也可能出現(xiàn)。，撥人要參加招待會(huì)前的活動(dòng)，另一撥人只參加招待會(huì)。如果第一撥人的活動(dòng)因故延遲，而第二撥人先來到了招待會(huì)，這時(shí)服務(wù)員把所有 菜肴都擺上了桌，結(jié)果等第一撥人到達(dá)的時(shí)候，只能吃剩下的殘羹冷炙了。如果事先有活動(dòng)籌委會(huì)的工作人員打電話通知你第一撥人到達(dá)的時(shí)間，你就可以要求分批上菜，這樣在第一撥客人抵達(dá)之前，餐桌已經(jīng)淸理收拾好,餐具也擺放停當(dāng),迎接他們的將是新鮮誘人的美味。
你還需要考慮廚房的位置和上菜的路徑。
在一次要求來賓穿宴會(huì)禮服并打黑領(lǐng)結(jié)的活動(dòng)上，共有1000多名客 人到場。所有食物和酒水在從廚房送出之后，被“埋伏”在必經(jīng)之路上的一小撥客人瓜分得一干二凈?，F(xiàn)場沒有設(shè)立其他的食物供應(yīng)點(diǎn)和吧臺，服務(wù)員無法從其他方向走向人群。服務(wù)員們試圖托著酒盤穿過擁擠的人群，可 這并非易事，他們得格外小心，以避免把酒潑灑到客人身上。如果在會(huì)場所圍設(shè)立吧臺V就可以將客人分流,從而緩解擁擠。
現(xiàn)場找不到放空酒杯和盤子的地方，也沒有靠墻的桌子。顯然，舉辦者本來是計(jì)劃讓服務(wù)員來回走動(dòng)，拿走用過的杯子和盤子。雖然點(diǎn)心被送到了人群中，但客人們無法選擇點(diǎn)心的種類。點(diǎn)心包括帶扦子的烤肉串和帶尾小蝦，客人們把吃剩食物地放在雞尾酒餐巾上。不幸的是，服務(wù)員無法來回穿行并清除垃圾，因此客人們無法處置這些東西。服務(wù)員們都忙著給眾人上點(diǎn)心和酒水，抽不出空來清除用過的盤于。如果事先指定一部分服務(wù)員清除盤子，就能緩解這種狀況。
最后，服務(wù)員拿著酒瓶，繞著人群周圍走動(dòng)，為有幸拿到酒杯的客人倒 酒。在旁人看來，似乎飯店的杯子不夠用了。得到一杯非酒精飲料或開水幾乎成了不可能的事情。所以，活動(dòng)策劃者不僅應(yīng)該重視選擇適當(dāng)?shù)氖澄锖途扑?，也?yīng)重視房間布局、食物擺放方式、員服務(wù)以及物品撤換等事宜。
你如何招待早來的客人?如果你讓迎賓員在活動(dòng)開始前半小時(shí)在門前恭候客人,那你是否已計(jì)劃好了該做些什么？如果客戶要求你開門服務(wù)，你能否做得到？你是否準(zhǔn)備好了食物和音樂?吧臺、服務(wù)員是否也做好了相應(yīng)的準(zhǔn)備？誰擁有指揮工作人員的權(quán)力？要確保在活動(dòng)開始之前，所有人員都各就各位。當(dāng)工作人員不愿開場，等待策劃者的命令時(shí)，這一點(diǎn)為重要。
在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要考慮的因素包括季節(jié)、國別、地方特色和客人們品嘗新口 味的勇氣。不是每個(gè)人都敢吃響尾蛇和鱷魚肉，有人甚至不敢吃野牛肉。在巴巴多斯和佛羅里達(dá)，當(dāng)?shù)夭宛^有一道菜叫“海豚肉”，當(dāng)客人感到惡心時(shí)，店家馬上就說這不是帶鰭的那種，是一種魚，而不是真正的海豚。摩洛哥有一道當(dāng)?shù)孛?，是用鴿子做的。這讓西方人受不了。但這道菜也可以用小雞做?？腿耸謽芬庵?，他們吃的究竟是兔子肉、山羊肉，還是別的什么特殊食物。蛙腿肉看上 去與雞肉頗為相似，吃起來味道也差不多，但一定要讓服務(wù)員事先詢問客人吃不吃。有的人會(huì)樂于嘗鮮，有的人則不愿意，但至少要給他們選擇的自由
如果在客人面前的桌上煮活蝦（比如做啤酒醉蝦），他們會(huì)有何反應(yīng)？:他們 會(huì)不會(huì)喜歡這樣的地方特色菜？在異國他鄉(xiāng)舉辦活動(dòng)，要體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗?，一個(gè)好 辦法是搞一次歡迎自助餐，上一些當(dāng)?shù)靥厣耍⑾蚩腿私榻B每道菜的原料和做法，或在盛菜的盤子上貼一張說明。當(dāng)你打算上一些別“有趣味”的菜時(shí)一定別忘了提供有多種選擇的主菜、沙拉、配菜和餐后甜點(diǎn)
你所提供食物的總體外觀怎么樣？各道菜在視覺和選料上是否相互搭配？顏色是否明亮鮮艷、豐富多彩?呈現(xiàn)在客人面前時(shí)，這些菜看去如何？味道好嗎？不同的食物是否柑配，放在一起是否好吃?你是否考慮過避免菜單營養(yǎng)失衡的問題？菜單中的菜會(huì)不會(huì)太油膩，或者讓人感覺吃不飽？如果你的主菜很油膩，那么就要提供一些清淡的開胃菜、沙拉和點(diǎn);如果食物太油膩、太豐盛、營養(yǎng)太豐富，客人吃完后會(huì)感到?jīng)]有精神、昏昏欲睡。會(huì)議期間，非常重要的一點(diǎn)是午餐能讓客人們精神飽滿地回到會(huì)場，精力充沛地繼續(xù)下午的議程。也是出于這個(gè)考慮，午餐不宜提供酒水，而應(yīng)提供諸如冰茶、檸檬水、果汁或白開永等軟飲料。把酒留給晚餐，那時(shí)會(huì)議已告一段落。
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